bouillante (500 gr pour 3 a 4 litres d?eau. La memeMettez--le 1 heure dans l?eau froide salée (pied vers
eau pouvant etre utilisée6a7fois).le haut). Blanchissez 5 min. a l?eau bouillante.
Couvrez.Refroidissez--le 5 min. a l?eau courante. Laissez
égoutter et emballez.
? a la vapeur :? En morceaux : Otez les feuilles et une partie du
Prenez une marmite a pression.pied. Détachez les petits bouquets en taille égale.
Mettez les légumes dans le panier en métal.Lavez--les. Blanchissez--les 2 min. dans l?eau
Remplissez la marmite d?eau (reportez--vous auxbouillante. Refroidissez a l?eau courante. Laissez
instructions de la notice d?utilisation de ce récipient)égoutter et emballez.
et portez--la a ébullition.? Le résultat est excellent. Les choux--fleurs perdent
Suspendez le panier afin qu?il ne trempe pas dansune partie de leur gout fort.
l?eau.
Mettez la marmite sous pression.CHOUX VERTS
-- tendres -- cour blanc
Refroidissement
Tres vite apres le blanchiment, plongez les légumesEpluchez--les : ôtez les côtes. Blanchissez--les 2
dans un bain d?eau froide.min. a l?eau bouillante. Egouttez.
Laissez éventuellement couler l?eau dans ce bain de? Ils sont surtout utilisés pour les potées, choux
maniere a maintenir la température la plus bassebraisés, farcis, saucisses au choux etc...
(possibilité d?utiliser de la glace).
ENDIVES
Faites égoutter les légumes quelques minutes.-- bien blanchies -- non épanouis -- bien fermes
Emballez--les et congelez--les.
Nettoyez--les et lavez--les. Coupez--les en morceaux
ASPERGESde1a2cm delong. Blanchissez--les a l?eau
-- fraîches -- tres tendresbouillante pendant 3 min. Remuez--les pour qu?elles
soient bien immergées. Refroidissez--les a l?eau
Lavez--les soigneusement. Pelez--les et coupez lescourante. Laissez égoutter. Emballez.
grosses en deux (sens de la longueur).
Blanchissez--les a l?eau ou a la vapeur,? Il est possible de ne pas les blanchir et, par contre,
-- 3 min. a l?ébullitionde les braiser directement sans autre manipulation.
-- 4 min. a la vapeur
Refroidissez a l?eau courante. Laissez égoutter.EPINARDS
Emballez.-- frais -- tendres -- petites feuilles -- petites queues --
juteux
? Les résultats sont tres inégaux selon que les
asperges sortent de terre ou ont déja quelquesOtez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez--les
heures.a l?eau bouillante pendant 1 min. Remuez pendant la
cuisson pour séparer les feuilles. Refroidissez--les a
CAROTTESl?eau courante. Laissez égoutter. Emballez.
-- jeunes carottes -- forme réguliere? Evitez les épinards de grandes tailles (mauvais
résultats).
Epluchez--les ou grattez--les si elles sont petites.
Coupez--les si vous le jugez nécessaire.HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
Blanchissez--les 3 min. a l?eau bouillante. Laissez-- fins -- charnus -- grains non formés -- tres verts ou
égoutter et refroidir. Emballez.beurre -- sans taches
Effilez--les et cassez--les en deux ou trois morceaux
CHAMPIGNONS (Paris -- Cepes -- Girolles)Lavez--les. Blanchissez--les dans l?eau bouillante
-- petites -- fermes -- sains -- propres -- fraîchementpendant 4 min. ou a la vapeur pendant 5 min.
cueillis -- chapeaux pas trop ouverts.Refroidissez--les a l?eau courante. Laissez--les
Préparez--les et lavez--les. Faites--les revenir danségouttez et emballez.
une poele pour éliminer leur eau de végétation.
Ajoutez une cuillere d?huile. Egouttez--les. Emballez? Il est nécessaire de les réhydrater.
? Pour les cepes, s?ils sont tres jeunes et tresHERBES AROMATIQUES
-- persil, estragon, cerfeuil, menthe, fines herbes,
petits, congelez--les tels quels sur une feuille aciboulette -- bien vertes -- fraîches -- feuilles
pâtisserie et ensuite emballez--les.tendres
Lavez--les. Egouttez--les. Mettez--les en petits
CHOUX--FLEURSbouquets. Emballez--les. Lavez--les, égouttez--les
-- tres blancs -- bien fermes -- serrés -- non épanouiset hachez--les finement. Emballez--les dans de
petits récipients (boîtes plastique).
?Entier : Enlevez les feuilles et une partie du pied.
Arthur Martin 818 17 83-00/5
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ACEC
